(続)郷土料理の学習

もう、先週のことですが、2回目のフランス郷土料理の講座で、目白に行ってきました。
　並木先生の講座、今回は、オーヴェルニュ、リヨン、ブルゴーニュの地方を特集でした。
　中央山岳地帯にあるオーヴェルニュは、豚の加工品が多く作られ、野菜では、じゃがいも料理が多い。豚のラードを入れて、じゃがいも、ベーコンとトムチーズを入れて炒める料理で「トリュファード」というのがある。また、チーズ入りマッシュポテト風の料理でアリゴ、じゃがいもをマッシュして、バター、ニンニクと若いトム(トム・フレッシュ・ド・ライオール)を入れて、かなり、練り上げるのが特長、それから、じゃがいも・ベーコンも加えます。この辺りの田舎料理だそうです。
　リヨンは、フランスでも歴史の古い、3つ星レストランのポール・ボキューズ(PAUL BOCUSE)があり、とにかく、リヨンのみならず、フランスの誇りらしい。このことは、フランス語の先生も、称賛しておりました。(一度訪れたいもの!)
  この地域は、ブッション(Bouchon)という居酒屋が多いそうだ。昔から"藁を積み上げて、旅商人たちが立ち寄っていたごはん屋"が由来らしいです。
　ここでは、アンドゥイエット・ア・ラ・フィセル(子牛の腸間膜をひも状に縛って具材をソティ)やタブリエ・ト゜・サブール(リヨン風牛胃のフライ)、クネル・ド・ブロシェ(川カマスのクネル)など代表的な料理がある。このあたりは、次週の校外学習で食べられるらしい。
　それから、ワインの銘醸地であるブルゴーニュである。
　まず、エスカルゴが有名である。エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンヌだ。ニンニク効かせて美味しいですね!!
  次に、コック・オー・ヴァン(雄鶏の赤ワイン煮)、フランス語の先生、曰く、雄鶏ではないと味が出ないということです。難しい!!  シャンボン・ペルシェ(ハムとパセリのテリーヌ)、ブフ・ブルギニョン(ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮)、ウフ・アン・ムレット(ポーチドエックの赤ワイン煮ソース)といったラインアップ。すべてに地元の赤ワインが使われているのが、ブルゴーニュ風だ。7月にボーヌに行きますが、この辺りを良く見極めたいですね!
   やはり、高級なフレンチというのではなく、田舎の地方色のある郷土料理も奥深いものがあるような気がするフランスの郷土料理です。