チーズに親しむこと!!

今年、第1回C.P.Aチーズ検定「コムラード・オブ・チーズ」というチーズ検定試験が開始されまして、本日、NPO法人チーズプロフェッショナル協会から通知があり、合格判定を受けました。この認定は、自称チーズ通を卒業して、チーズを知り、楽しみことができることをテーマとしたものです。

　今年は、残念ながら、本試験であるチーズプロフェッショナル試験に合格できませんでしたが、来年に向けての方向性ができたかなあとも感じました。

　何よりも、ワインとともにチーズを楽しめる空間づくりができれば幸いです。

フランスワイン紀行 シャンパーニュ編-3

9/21    13:00     エペルネ

バスから降りて、歩いて目的地まで行くことになりました。



































通りで、いろいろなお店がある。














　














レストラン　　ラ・カーヴ・ア・シャンパーニュ(La Cave  à  Champagne)

クリスマスティー!!

早いもので、今日から12月

一年は、早いものです。最近は、のんびりとお茶を入れて飲むという、シチュエーションがなかなかとれなくなりました。
　ということもあり、もうすぐクリスマスということで、久しぶりに、ティーセミナーに行ってきました。
　思えば、紅茶の楽しみ方を学んだのも昨年のこと、紅茶に親しむのも、ずいぶんと久しぶりのことでした!!
  甲府市の某教室(住宅街の閑静なところ)でしたが、ドアを開けたら、懐かしい方も、いらして、なごやかな時間を過ごしました。

　　M先生も、久しぶりのトークに懐かしさも覚えましたね

　　今回のテーマ「クリスマスティーを楽しむ」

Ⓐクリスマスティー　～クリスマスの雰囲気にびったりなティー～
　　ウェルカムティーでいただきました。

　　まず、オレンジ(スライスしたもの)にクローブを6～10粒トッピング















　　茶葉はジャワティーを注いで、できあがり















お菓子は、クラッカー・フロランタン(アーモンド入り)とパウンドケーキ(チーズ入りバターケーキ)
















Ⓑファザー　クリスマスティー　　～ちょっと大人なスパイスティー～

　これは、各自、実演でしました。いつものゴールデーンルール!!

  この美味しさを引き立てるもの、シロップ(オレンジ果汁(大さじ2杯)・レモン果汁(大さじ1/2杯)・グラニュー糖・赤ワイン(大さじ2杯)・シナモン(1/2本)・クローブ(1/2本)・干しブドウ(湯で戻す)Tsp2杯)を使います。


　












このシロップのフレーバーが、クリスマスを演出します















さっそく茶葉から、淹れます。茶葉はニルギルを使います。















しばし、ルールを忘れて、茶越しを失念!! (笑)
シロップの香りがとてもクリスマス　水色もきれい!!















デザートでいただきました。フルーツの盛合せ
シナモンやはちみつを付けて美味しいシーンを演出



















　　　









ちょっと早いクリスマスでした。紅茶も久しぶりにいただきました

野菜とフレンチ!!

日頃より、一度は寄ってみたいというフレンチにやっと行ってきました。
私の通う、フランス語の先生より、山梨でフレンチといったら、このお店と言われ、なかなか行く機会に恵まれずに、今日、行くことができました。

　　しかも、そこは、私の家から、たったの5分のところ

    













ミュゼ・ド・フランス　ナポレオンというフレンチレストランです
とりあえず、予約制ということなので、12:30に予約にて。今回は家内と一緒にランチである。















落ち着いた感じ!




















店内は、女性客でいっぱいでした。けっこう賑わっている様子
ランチは、メニューからメインとセット(デザート+ドリンク)を選びjます。野菜のスープ、野菜の甘みがでています!                              






























私が選んだ、メインは高知産の真鯛のポワレ、野菜添えなのですが、とにかく野菜の種類がけっこうあります。それも、野菜の甘みがやさしい味、特にカブの甘さがいいです。野菜の温度差もちょうどよく、真鯛とうまく合っていました。これはあれば、白ワインには最高ですね















家内は、鶏肉のメインですが、これも同様に野菜がいいハーモニーです。















デザートも綺麗な盛付け
豊玉(りんご)のタルト、かぼちゃのアイスクリームなど、野菜のエッセンスに対するこだわりを感じさせますね!  楽しませてくれます















見る限り、野菜に対するこだわりというものを感じませんでしょうか!?
   実は、こちらのシェフ、ベジタブル&フルーツマイスターのシニアマイスターの資格を持つ方です。山梨では、この資格を有する人は、まだ一人しかいません。かなり勉強をされて、野菜を研究しているように思います。
　　私もベジフルのジュニアマイスターの勉強をしていることで、一度、訪れて、その野菜を食べてみたいと思っていましたが、見事に期待を裏切りませんでした。
　野菜の持つ個性を十分に生かし、フレンチのティストで仕上げているところが素晴らしいと思います。
　ここのところ、野菜を食べて、こんなに感動を受けたのは、おそらく、初めてになるでしょう。
　シェフともお話ができ、レビューさせていただきました。ワインの話にもなり、野菜が多いので、白ワインのシーンが多いと言われていましたが、シェフがアルザスワインを好きだということも、なんとなくわかる気がします。
　また、ゆっくりディナーを楽しみたいと思いました。

ビストロ カンパーニュ!!

今シーズン、ラストのフランス郷土料理セミナー!!

東京は、下町の台東区にあるフランス郷土料理のお店、ビストロ・カンパーニュである。
新宿から、都営新宿線で馬喰横山で、浅草線に乗り換えて蔵前駅から5分のところある。普段は丸の内や日比谷線くらいしか乗らない私には、未知の場所です。もちろん蔵前に降り立ったのもはじめてである。


　












幸い、ホームでうろうろしていたら、先生が通りかかり、「あらっ」とばかりに、なんともラッキー!!
  なんとか、お店に到着です。通りに面しており、以外とわかりやすかった!















今回のテーマは、バスク地方の料理
もうすでに、店内は混雑といった様子!!
乾杯のワインは、既にきまっていたようだ、南フランス地方の赤ワイン、造り手は失念、セパージュはカリニャンらしい!!(スペインに近い土地柄)
これで乾杯、いつも思うのですが、けっこう赤ワインで乾杯というのが、この会の定番のようです






























ます゜、バイヨンヌの生ハム(この地方名産)、ポークリエット(手作り)、チョリソー他、4種類の盛り合せ!















盛り合せ!                                                   















デスペレットという香辛料を付けて食べます!















次の赤ワインをセレクト、コート・デュ・ローヌ06、グルナッシュとシラーのブレンド、典型的な南仏ワインだ。果実味とスパイシーのハーモニーがいい!!















厨房では、NEXT料理の準備!!  いそがしい!















メインはこれだ バスク名物、プーレ・バスケーズ(Poulet basqu )バスク風若鶏の煮込みです。唐辛子とピーマン、ニンニク、タマネギをソテーし、トマトやハーブを加えて煮込んでできあがり。これにライスを添えて食べるのがバスク風らしい!!
   とても、トマトソースがうまく絡んで、美味しい!!















インディカ米　これがまた合いますね!















こんな感じで食べます!  昼間からワインが進みます















そうこうしているうちに、デザート　クレーム・ブリュレ















今シーズンラストの構外授業となりました。持っていた教本に先生のサインなどをおねた゜りさせてもらいました。
来シーズンのセミナーも、懲りずにでたいなあと思っておりやす















本日もノリリノの並木先生でした
 

フランスワイン紀行 シャンパーニュ編-2

9/21    8:00　　　ランス　　ホテルにて

朝、ホテルにて朝食、いつもながら、パンとハム、フルーツ類は定番なのだが、目に入ったのが、このチーズ群、本場で見たチーズ、数種類。
たぶん、ハード系が多いようだが、コンテとボーフォールはあるだろう。あとマロワールにポン・レヴェック、それから、シャンパーニュ特産のシャウルスという白カビがあった。かなりの種類です。














　














出かける前に、ホテルの庭先を散策すると、けっこう小鳥のさえずりがする。











9:20    エペルネ

バスは、シャンパーニュのグランクリュ街道を周る予定だったが、収穫の時期でトラクターや作業車が多いだろうということもあり、そのあたりをショートカットしてエペルネより、アイ村へ直行















9:50    ヴァレ・ド・ラ・マルヌ　　アイ村















ここに、小さいが、秀逸なシャンパーニュメゾンのアンリ・ジロー(HENRI GIRAUD) がある。
ほどよく、到着!!















案内してくれたのは、現当主、クロード・ジローの娘さんでした。
　　














アンリ・ジローは1625年にシャンパーニュ地方アイ村(Ay)で創業以来、12代に渡りアイ村のグランクリュのみのシャンパーニュり生産を続けている名門のメゾンです。
　案内してくださった娘さんも気さくな方でした。
　ちょうど今は、シャンパーニュの人口が一気に増えている時期だそうだ。それは、収穫のため、他国、特にポーラン人ドやトルコ人が多いらしい。彼らはキャンピングカーでやってきて、そのまま寝泊まりして、収穫作業を季節労働としている。
　特に、シャンパーニュは手摘みなので、グループで構成しており、彼らとの契約は、出来高払いだそうだ。なるほど、それで道路の脇にキャンピングカーが多かったのか!!
 
　ティスティングの前に醸造所を案内してくれた。ちょうど、ぶどうが集荷して中は忙しそうだった。                                                      















丁寧に手摘みされ大量に集荷されたぶどうたち













































実は、現場で案内をしてくれた、セバスチャンことイケメンの彼は、女性たちの人気であった。いつの世もイケメンは、目立つね!!















今年の補糖は、少なく済みそうだと言っていた。ということはぶどうの質がよかったことになる!
　ぶどうの熟成樽は、サンパレの森産の樽を主に使うそうですが、コトー・シャン゜ノワというワインもこの樽を使用するが2000本くらい生産している。特に樽の要素は、ぶどう果汁の健全さ衛生的さを見きわめ、樽にどのタイプを使うか判断して決めます。また、樽に入れたワインは、毎日、ティスティングして、この時期のアクシデントが無いかどうか検査をしている。樽の発酵過程では、毎月、個々のたるの違いなどから、ワイン自体の影響と樽からワインへの影響の2点について毎月チェックをしている。






























ティスティング
アンリ・ジローの飛躍的な発展は12代クロード・ジロー氏が名声を上げて、他とは違う品質を追求したスタイルを築いたそうだ。
　 特に、熟成期間中にシュール・リーで澱の上で寝かせて熟成させるのが、メゾン・ジローの特徴らしいです。

 













特に注目は、フュ・ド・シェーヌ99というプレステージシャンパーニュ、生産量も約10000～20000本と限定数量のワインだ!!
  とても、リッチで素晴らしい香りを演出している。製法も、発酵から熟成の過程まで、小さい樽で行っている。このワインについては、みなさん、購入しました。私も1本購入。約130ユーロです。日本では倍の金額だそうだ。















シャンパーニュの香りは、たとえるならば、万華鏡であると先生がいいだしたが、そのたとえの通り、回せば回すほどに変わってくるのが不思議だ!!















本当に、生産量の少ない、優れたレコルタン・マニブラン(RM)自家ぶどう栽培の製造販売者である。

12:15   Ay

帰路、シャンパーニュの畑の見学で、クロ・デ・ゴワッセの自社畑に立ち寄った。















 














実に、傾斜のある畑 !!






























シャンパーニュ特有の地質であるチョーク質土壌、これによってミネラルさが生まれる!!















収穫が大変なくらいに急傾斜の畑だ!!















可憐なぶどうたち!!





























バスは、ランチのためエペルネへと・・・つづく

フランスワイン紀行 シャンパーニュ編-1

9/20    シュンパーニュ　ランス　　　18:10

シャブリから、バスを走らせ、200km位は北に移動したはずだ。シャンパーニュ地方の中心地、ランスに着いた。考えてみれば、フランスの地図を観ると、マルセイユから始まり、ローヌ、ブルゴーニュと周り、フランスを縦断したことになる。かなりの距離だろう!?
     ここシャンパーニュは、北の果てになり、すぐ隣のベルギーに近いのだ!!
   
     そんなこと思いながら、滞在するホテル"L'ASSIETTE CHAMPENOISE"へ到着だ!















しばらく、ランス市内から、はずれたところにあるホテルです。このホテルは、なんといっても庭園が広くて2ヘクタールあるらしい。それにレストランを併設しているが、このレストランはミシュラン2つ星です。実は、最終日の夜の最後の晩餐はこのレストランなのです。

　ホテル到着後、チェックインして、今晩はみなさん、正装といいますか、スーツ姿で決まってます。5人グループでタクシーを乗り合わせて、ふたたび市内のレストランへディナーで出かけました。

19:30 今晩のレストラン、実は、こちらもミシュラン2つ星のLES CRAYERESです。けっこう広大な敷地で、シャトー・ホテルになっているらしい。 "貴族の館のようなたたずまい"















到着するやいなや、日本人のシェフがお出迎えです。この方、馬田シェフと申しますが、なんと、このレストランのスーシェフです。準備ができるまで、時間があるので、簡単に施設の説明をしてくれました。もう、このレストランの主のような落ち着きのある雰囲気だ!!




















しばらく、着いてからは、散歩の時間となり、敷地をぐるりと歩いてみた!















実は、なにやら、イベントがありヒストリックカーが並べられていた。















往年のジャガー、ルマンでも活躍しました!















決まっています!!















遠くから観た、建物は、宮殿のような高貴さを感じさせます。実に贅沢な空間だ!!















散歩を終えると、シェフが、厨房を案内してくれるといい、中へ入って行った。
火を使った調理中だ、職人たちは大忙し、その中にまだ若い日本人の青年の姿もあった。
修行で来ているらしい。何年後には、日本でシェフとして、名を馳せるんだろうか!?















初々しさがいい!　彼らの未来に期待したい!!















ディナー















オードブルとして





























シャンパーニュで乾杯なのですが、メゾンについて失念、というよりも何種類かのシャンパーニュでしたが、記憶がよみがえりませんので、省略させていただきます。素晴らしいことは間違えないのですか・・・















オマールブルーとキャビア















サバ料理・・この盛り付けなどは、日本人の感性を感じますね!















タラ　白いんげんと黒トリュフを添えて・・トリュフの香りが素晴らしい!!















チキン料理・・何かをテーマにした盛り付けなんだろうか!?















メカジキとフォワグラ　イチジクとフェンネル添え･･･メカジキ美味しい、それと繊細さを感じます!!















コンテチーズ　にんじんとオレンジのサラダ添え・・・おもしろい発想!!















ピスタチオとパッションフルーツのスフレ(写真なし)

それから、そうそうたるデザート群だ











































































これまでのディナーを上をいくような、ボリュームだ!! さすがフランス料理といった感じ、でも、あとからシェフに聞いたら、「フランス人も普段は、こんなに食べないよ」といったコメント!! やっぱり!?

ディナーを終えて、帰るまでの時間、夜の庭園、散歩で満たされたお腹を落ち着かせた。















夜の庭園はまた、趣が違う!!















ディーノも整然と・・・






























23:30  夜も更けていき、私たちも、タクシーでホテルへと帰りました

いよいよ、メゾンの訪問へとつづく・・・

野菜の大切さ!!

早いもので、ミキモトアカデミーで学んでいたベジフルのセミナーも最後となりました。

　今回は、ラストの講習はベジフル・サイエンスというもので、2つのカテゴリーに分かれていましたが、(①と②)

   ①は栄養素の基礎的なものの知識を勉強、7大栄養素をかみ砕いて、なんぞやというものでした。たんぱく質・・・・他というもの。つまり、人間の体を構成する栄養素って、どんな役割をするのって感じです。それと、正しい情報の得方です。

　それから、②では、食生活の変遷と生活習慣病について現状の把握。それに伴う、野菜・果物を摂ることで、生活習慣病の予防や対策をどうしていったら良いのかということを栄養学的・科学的に理解するというものです。それから、どう食生活を改善したらよいのかということを理解するということにつながるわけです。

　今回は、講習中心でしたが、なんとなく固いイメージがするテーマでしたが、今回のベジフルの課題って、けっこう、今の自分の食生活を見直すいい、きっかけになりそうです。以外と普段から意識しても、なかなか現実には、流されがちな生活習慣ですと、野菜・果物って、人間の体を造るためには重要なんだなあと、真面目に考えさせてくださいました。

　今回のことで、野菜や果物のありがたみが解ったような気がします。

ノエル・ア・ラ・モード!!

昨日、セミナー帰りに伊勢丹　新宿店で11月25(水)～12月1日(火)まで、本館6階　催物場で開催されているノエル・ア・ラ・モード　Noëｌ　à　la　mode ～シャンパーニュの祭典～へ立ち寄ってみました。

写真撮影できなかったので。(この画像は、今年のものではありませんが、こんなイメージです)

このイベント、私も始めて寄ってみたのですが、けっこう、たくさんのメゾンが参加されて、プロモーションしておりました。
　会場では、女性のシャンパーニュラバーが多かったように思いました

　時間がなかったので、5～6社くらいのものをティスティングしましたが、グラスではありませんので、泡の状態がわかりませんでした。だいたい試飲できるのは、NVのBrutなのですが、同じBrutでも甘辛度に差異があります。それと果実味の濃淡も微妙に感じられました。それから、特に温度の問題でしょうか、抜栓したばかりと時間経過したものとの香りと味わいの変化もありますね。これは、しょうがないかもしれませんが!!
   最近、シャンパーニュの勉強しているので、いい勉強になりました。

　なんでも、28日には、あの「サロン」の代表、ディディエ・デュポン氏が来店するらしいです。9月に訪問して、お会いしているので、できたら寄ってみたいです。

シャンパーニュアカデミー 第2回

  今回で2回目となるシャンパーニュアカデミーでのセミナーで、ニューオータニのトゥール・ダルジャンに行ってきました。

　赤坂は今日は実にいい天気でした。

　今回のセミナーは、セパージユのことについて、それぞれの個性について説明していただきました。シャルドネは、エレガントで繊細さと軽快さをもたらす白ぶどう。ピノ・ノワールは骨格と力強さと芳醇なブーケを生む黒ぶどう。ピノ・ムニエは熟成が早いワインを生む黒ぶどう。

　代表的な地区、モンターニュ・ド・ランス、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・ブランがあります。
　今では懐かしいが、9月に旅行した、ヴァレ・ド・ラ・マルヌのアイ村にあるアンリ・ジローやコート・デ・ブランのかの有名なサロン、それからドゥラモットといったメゾンへ訪問した時のことを思い出します。あの時は収穫の時期でもあったので、貴重な経験でした。

　今回、ティスティングした5種類
　１．Herri Goutorbe(RM) "CuvéeTradition Brut"
　２．Bruno　Paillard "Brut Premiere Cuvéｅ"
　３．Bollinger "Special Cuvée"
  ４．De Venoge　"Cordon Bleu Extra-Brut"
  ５．Pol　Roger "Rich"

こんなアイテムでしたが、それぞれのワイン、シャンパーニュということで、外観的なものはそんなに変化はないのですが、泡のきめ細やかさは若干の変化があります。NVものでも酸もしっかり泡立ちも綺麗ですし、香りも果実味があります。今回、コメントで苦しんだ゛のは、4のアイテムだが、熟成を感じた気がしたのですが、酵母の香りに幻惑されました。実は若かったというのに、ちょっと難しさを感じました。以外に難しいものです!

シャンパーニュに合うメニュー　ムール貝のパイ包み他
















まだまだ゜、シャンパーニュのティスティングについては、いろいろと勉強しなければならないことが多いようです。